PT. AEROFOOD ACS ( Angkasa Citra Sarana ) YOGYAKARTA

PT Aerofood ACS Indonesia Yogyakarta merupakan anak perusahaan dari perusahaan penerbangan  Garuda Indonesia. Aerofood ACS Indonesia Yogyakarta salah satu jenis industri jasa boga ( memenuhi kebutuhan pelayanan makanan dan minuman) yang melayani kebutuhan alat angkutan  umum lokal  dan pesawat udara. Industri ini berlokasi di Jl. Arteri No. 38 Ringroad Utara Maguwoharjo Depok, Sleman, Yogyakarta. Aerofood ACS Yogyakarta adalah salah satu jasa catering yang terbaik di Indonesia.

1.               Komoditas yang dihasilkan

Komoditas yang dihasilkan oleh PT. ACS Indonesia Yogyakarta adalah makanan siap saji baik makanan ringan maupun berat, diantaranya :

·         Roti dengan aneka isi (rica – rica , beef  bolognise , keju , bakso , kare , chicken bun ).

·         Puff, dengan isi daging tuna kaleng

·         Cake , Cake yang diproduksi diantaranya muffin, stawberry cheese cake, banana swiss maker, peach muffin cake,dll.

·         Pai ,Terdapat 2 jenis pai yang di hasilkan yaitu fruit tarlet dan kiwi tarlet,

·         Quiche , Quiche terbuat dari tepung , telur , butcher , kemudian disi ( beef rending / chicken corn/ vegetable mix),

2.               Ketenaga kerjaan

Karyawan PT.Aerofood Yogyakarta tersebar diberbagai department dengan tingkat pendidikan yang beragam, terbagi dalam karyawan  bagian produksi, administrasi, operation, handing , equipment , housekeeping dan engginering   

3.               Penanganan Quality Control

Dalam menjaga kualitas produk PT Aerofood menerapkan prosedur  HACCP dan keamanan pangan, prosedur tersebut di koordinir oleh staf quality control bekerja sama dengan bagian produksi.

Langkah-langkah yang dilakukan yaitu mulai dari pemilihan bahan baku sampai produk  jadi. Terdapat beberapa titik kritis yang harus diperhatikan daam menjaga kuaitas produk yang dihasikan yaitu :

1.                Bahan baku.

Bahan baku yang diterima harus dicheck kadaluarsanya, fisiknnya , kebersihan kemasan, kebersihan alat transportasi bagian dalam, , setiap bahan baku  tersebut mempunyai criteria  / standar dalam penerimaan sebagai berikut :

·         freezer food pengecekan alat transportasi (bagian dalam ) kebersihanya  , suhu bahan  harus  -8⁰C s/d -18⁰C jika tidak mencapai atau ada tanda – tanda thawing pada bahan ditolak , setelah itu bahan langsung dimasukkan dalam freezer.contohnya daging

·         Chiller food suhu penerimaan  5⁰C atau kurang , jika suhu penerimaan lebih dari 8⁰C maka di tolak , bahan kemudian dimasukkan kedalam chiller secepatnya.contohnya keju, susu.

·         Vegetable and fruits Untuk penerimaan sayur dan buah – buahan masing – masing beda jika tidak sesuai dengan standar maka bahan langsung ditolak  ,contoh : Nanas panjang 22 – 25 cm,diameter 11 – 13 cm , warna kulit hijau kekuningan, warna daun hijau , warna isi  kuning, kondisi matang , berat 0,75 – 1 kg,  rasa manis.

2.       Suhu Penyimpanan 

Suhu penyimpanan  freezer dan chiller harus selalu dicheck , pengecekan  dilakukan setiap hari 3 kali , titik kritis daam hal ini adaah:

·         Suhu chiller

Suhu chiller 0 s/d 5⁰C jika Antara 5 s/d  8⁰C  perbaiki chiller ,Lebih dari 8⁰C perbaiki chiller dan check suhu produk , Jika suhu produk  kurang dari 8⁰C diterima  Jika suhu produk lebih dari 8⁰C  pindahkan produk ke chiller

·         Suhu freezer

Suhu freezer harus -18⁰C s/d -35⁰C Tidak mencapai -18⁰C perbaiki freezer + check produk , Tidak ada tanda thawing pada bahan ,Ada tanda thawing ( lunak ) pindahkan ke freezer lain , jika bahan Permukaannya  lembek ® segera dimasak

3.       Proses produksi

Titik kritis pada proses produksi yaitu  thawing dengan suhu ruangan thawing maks 10⁰C , Permukaan produk  maks 8⁰C, seteah proses produksi dilakukan pengecheckan suhu makanan.

4.       Portioning

Temperature ruangan portioning 15⁰C s/d 21⁰C , Lama pemorsian  maksimal 45 menit,Suhu makanan maksimal 15⁰C , jika  Waktu pemorsian  lebih dari  45 menit check suhu makanan  ,Jika suhu makanan  > 150C maka di buangan  Jika suhu makanan kurang dari 15⁰C masukkan kembali ke chiller

5.       Operational pre- requisite program (OPRP) (holding room )

Food temperature at dispatch, Batas kritis : Dalam holding room  maksimal 5⁰C jika Lebih dari 5⁰C ditambahkan dry ice Makanan dikeluarkan dari holding room maks 3 jam sebelum ETD (estimate time departure).

4.               Recruitment Tenaga Kerja

Penempatan karyawan dari pihak HO, kemudian  HO akan menempatkan karyawan pusat pada unit- unit perusahaan yang membutuhkan karyawan dibagian tertentu.Pengangkatan karyawan dari kerja sama antara perusahaan dengan penyedia layanan tenaga outsearcing , perusahaan akan memberikan persyaratan kepada penyedia tenaga outsearcing yang kemudian untuk dijadikan persyaratan karyawan di PT Aerofood ACS Yogyakarta  .

5.                Penanganan limbah

Jenis limbah Dan Bentuk limbah

Terdapat dua jenis limbah, yaitu limbah padat dan limbah cair.Limbah di PT.Aerofood Yogyakarta berupa limbah sisa sayuran dan buah – buahan, plastik kemas, dan sisa – sisa lelesan roti atau sisa adonan.Adapun bentuk limbah cair adalah air sisa kebersihan lingkungan seperti air bekas mengepel lantai, mencuci alat, dan air untuk mencuci buah serta sayuran.Untuk penanganan limbah itu sendiri, ada 2 macam :

1.         Penanganan limbah padat

Penanganan limbah padat, adalah limbah tersebut yang diambil dari tempat sampah oleh Houskeeping, kemudian dibawa ke tempat pembakaran sampah untuk dibakar dengan cara manual.

2.         Penanganan limbah cair

Untuk penanganan limbah cair, pihak PT. Aerofood Yogyakarta menjual limbahnya kepada pihak   penyedotan limbah cair dari luar ,yang biasanya dilakukan 1 bulan sekali . Pada proses ini, bagian engineering juga ikut berpartisipasi dalam penyedotan limbah cair yang dimana akan digunakan alat – alat pembersihan.

Zat pengawet makanan yang aman dikonsumsi

Apa itu zat pengawet ?

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara ideal bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya dan tidak toksik. Derajat penghambat terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba berfaruisasi bahan pengawet yang bahan yang digunakan dan besarnya penghambat ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet.Secara umum penambah makanan bertujuan sebagai berikut:
1.Menghambat mikroba pembusuk pada pangan baio yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen
2.Memperpanjang umur simpan pangan
3.Tidak menurunkan kualitas gizi , warna , cita rasa , dan bau pangan yang diawetkan
4.Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

Golongan – golongan dan Macam –macam zat pengawet

·         PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

·         PENGAWETAN SECARA BIOLOGI

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

·         PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a.       Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b.      Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c.       Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

d.      Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e.       Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f.       Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g.      Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h.      Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i.        Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j.        Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k.      Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.
Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

Sumber

http://forum.um.ac.id/index.php?topic=11773.0

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan#Pengawet

http://www.google.co.id/images?um=1&hl=jw&tbs=isch:1&q=asap+sitrat&sa=N&start=20&ndsp=20

http://meilatrisuhesti.wordpress.com/2010/05/18/bahan-pengawet-makanan-yang-aman-digunakan/

 1. PENGERTIAN

Apakah pengeringan? Bagaimana pengeringan terjadi? Berapa lamakah pengeringan harus dijalankan?

Persoalan ini perlu dijawab terlebih dahulu sebelum sesuatu sistem pengeringan direka bentuk. Tujuan akhir dari sistem pengeringan bukan saja untuk mempercepat proses pengeringan, akan tetapi juga untuk meningkatkan mutu bahan yang dikeringkan dan sistem dapat beroperasi dengan biaya relatif rendah. Dengan kata lain, kita ingin mengoptimumkan operasi sistem pengeringan tersebut.

Sistem pengeringan dapat direka bentuk hanya setelah kita mengetahui prinsip dasar pengeringan suatu jenis bahan. Hal ini penting untuk menghindari proses pengeringan lampau dan pengeringan yang terlalu lama, karena kedua proses pengeringan ini akan meningkatkan biaya operasi.

Metodologi dan teknik pengeringan dapat dikatakan baik apabila kita memahami konsep pengeringan itu sendiri. Dengan mengetahui konsep tersebut maka dapat membantu kita menghasilkan satu sistem pengeringan yang handal dan dapat beroperasi secara optimum.

2. PROSES PENGERINGAN

Bahasa ilmiah pengeringan adalah penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama yang terjadi pacta proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya.

Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya.Cara ini juga disebut pengeringan atau penghidratan. Untuk memecahkan ikatan oksigen dan hidrogen ini, biasanya digunakan gelombang mikro. Gelombang mikro merambat dengan frekuensi yang tinggi. Apabila gelombang mikro disesuaikan setara dengan getaran molekul-molekul air maka akan terjadi resonansi yaitu ikatan molekul-molekul oksigen dan hidrogen digetarkan dengan kuat pada frekuensi gelombang mikro yang diberikan sehingga ikatannya pecah.

Hal ini yang menyebabkan air tersebut menguap. Proses yang sama terjadi pada oven gelombang mikro (microwave) yang digunakan untuk memasak makanan.Pada pembahasan selanjutnya kita tidak akan menyinggung proses pengeringan menggunakan gelombang mikro, tetapi difokuskan pada pengeringan menggunakan tenaga panas. Hal ini disebabkan sistem pengeringan gelombang mikro mahal dan tidak digunakan secara luas untuk mengeringkan suatu bahan terutama dalam sektor pertanian.

Dalam sektor pertanian sistem pengeringan yang umum digunakan adalah tenaga surya. Pada sistem tenaga surya ini, bahan diexpose ke sinar surya secara langsung maupun tidak langsung. Uap air yang terjadi dipindahkan dari tempat pengeringan melalui aliran udara. Proses aliran udara ini terjadi karena terdapat perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan udara ini dapat terjadi secara konveksi bebas maupun konveksi paksa. Konveksi bebas terjadi tanpa bantuan luar, yaitu pengaliran udara hanya bergantung pada perbedaan tekanan yang disebabkan oleh perbedaan densitas udara, sedangkan pada konveksi secara paksa digunakan kipas untuk memaksa gerakan udara.

Pada sistem pengeringan yang bersumberkan tenaga minyak, bahan yang akan dikeringkan diletakkan di dalam suatu ketel tertutup. Udara panas hasil pembakaran minyak dialirkan mengenai permukaan bahan tersebut. Akhir-akhir ini, cara tersebut diatas juga digunakan dalam teknologi tenaga surya. Udara yang dipanaskan oleh pengumpul surya digunakan untuk menguapkan air pada bahan.

Udara merupakan medium yang sangat penting dalam proses pengeringan, untuk menghantar panas kepada bahan yang hendak dikeringkan, karena udara satu-satunya medium yang sangat mudah diperoleh dan tidak memerlukan biaya operasional. Oleh karena itu untuk memahami bagaimana proses pengeringan terjadi, maka perlu ditinjau sifat udara.

3. KELEMBABAN UDARA

Komponen yang paling banyak di dalam udara adalah oksigen, nitrogen, dan uap air. Oksigen dan nitrogen tidak mempengaruhi kelembaban udara, sedangkan kandungan uap air sangat berpengaruh terhadap kelembaban udara. Udara yang kurang mengandung uap air dikatakan udara kering, sedangkan udara yang mengandung banyak uap air dikatakan udara lembab.

Setiap unsur di dalam udara, termasuk uap air, mempengaruhi tekanan udara. Pada suatu nilai tekanan udara tertentu, tekanan maksimum uap air yang dapat dicapai dinamakan tekanan jenuh. Jika tekanan melebihi tekanan jenuh akan menyebabkan uap air kembali membentuk titisan air. Seandainya suhu dinaikkan, tekanan jenuh juga akan turnt meningkat. Oleh karena itu kita dapat mendefenisikan tekanan jenuh sebagai tekanan uap air diatas permukaan air mendidih dalam suatu ketel tertutup tanpa udara.